通天鱼翅

编辑:解救网互动百科 时间:2020-07-09 16:23:56
编辑 锁定
本词条缺少名片图,补充相关内容使词条更完整,还能快速升级,赶紧来编辑吧!
1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达80%以上、脂肪含量仅为0.3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴会上的头菜,营养滋补佳品。
2.“通天鱼翅”的“通天”二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之高。按烹调技法分类,“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格,制作精细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径40厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳,无愧“通天”二字,堪称“百菜之王。”
中文名
通天鱼翅
主要食材
优质明翅  750克
配    料
酱油40克
营    养
蛋白质含量达80%以上

通天鱼翅食品用料

编辑
优质明翅 750克 酱油 .40克
葱白 200克 盐 4克
猪小肘 2个 糖 .20克
鸡翅 100克 味精 .5克
鸡大腿 .100克 糖色 .15克
芫荽 .50克 湿淀粉 .100克
姜汁 .100克 熟猪油 .300克
纯料酒 .100克 高汤 1500克

通天鱼翅烹制方法

编辑
1.葱白切段。芫荽洗净去根梢,切成1厘米长的小梗,放小碟内。猪小肘、鸡翅鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎。
2.勺内加熟猪油30克,用葱白30克炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤500克,汤开后将浮沫撇净,下入明翅。烧开后改小火慢,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出。然后,再用同样方法烧一次。
3.将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅鸡腿,加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克,上展用大火蒸半小时。然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。
4.勺内加熟猪油40克,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中,芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。
〔工艺关键〕鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
词条标签:
菜品